El maíz constituyó el alimento fundamental de muchos de los pueblos primitivos americanos y es uno de los ingredientes principales de la cocina doméstica de los países latinoamericanos. A su alto valor alimenticio y a la variedad de recetas que con el maíz se puede preparar hay que añadir su precio que es muy económico.
Aunque tiene un valor nutritivo inferior al del trigo o al del arroz, es el Cereal que da los mejores rendimientos calóricos. Por ello es utilizado como componente importante de la dieta alimentaria de muchos países de América del Sur, India, África y algunas regiones de Europa.
Se le puede consumir en la mazorca o choclo, tostado o hervido, constituyendo el ingrediente básico de numerosas y sabrosas recetas. Se emplea también bajo la forma de harina. Con ésta se preparan papillas, potajes, suflés, polenta, etc.
La harina de maíz no puede competir con la del trigo en la producción del pan, pues su contenido en proteínas es inferior y por lo tanto el pan obtenido es pesado y poco esponjoso; sin embargo puede mezclarse con la harina de trigo, hasta un 50% del total y se obtiene un pan de calidad muy aceptado.
Del germen del maíz se obtiene aceite por prensado o por extracción mediante un disolvente adecuado. El aceite así obtenido debe purificarse de ácidos antes de poder destinarse al consumo como aceite comestible, o emplearse en la producción de margarinas. Contiene un 50 o 60% de ácido linoleico. Se utiliza preferentemente en los regímenes de las personas con colesterol alto.
En la actualidad el maíz constituye uno de los ingredientes más característicos de la dieta de las regiones subdesarrolladas, que preparan con él apetitosos platos, que aportan un elevado número de calorías, pero pocas vitaminas.
La deliciosa papa...
Cristóbal Colón las llevó de las Américas a España. De ahí pasaron a Italia, Francia y demás países. En un principio los europeos destinaron la papa a la alimentación de animales. Después de su divulgación, ha llegado a ser muy popular.
Su precio moderado, su fácil conservación, su elevado valor nutritivo y su gran variedad de usos son, entre otros factores positivos, los que han contribuido a esa popularidad.
Requieren de condiciones especiales para asegurar una buena conservación. Deben guardarse en un lugar lo más seco posible, entre 2 a 8 grados, en la oscuridad. La luz favorece la formación de brotes, los cuales se deben retirar cuidadosamente pues contienen una sustancia tóxica que es la solanina.
Si no se pueden cumplir estas condiciones, es preferible comprar las papas solamente en pequeñas cantidades.
Pueden clasificarse en diversas variedades, según su origen, la carne puede ser más o menos harinosa o de diferente color. La elección depende solamente de la utilización a la que se va a proceder. Así las papas nuevas, muy sabrosas pero más ricas en agua y menos harinosas, no se prestan bien para los purés o croquetas.
De todas maneras el frescor es un criterio que debe tener siempre en cuenta: los tubérculos deben ser duros, frescos sin brotes no partes verdes. La piel tiene que ser fina. Hay que rechazar todas las que no presentan características así como aquellas que han sufrido una helada, pues la pulpa con la cocción se volvería traslúcida y su sabor sería desagradable.
Saludos Cordiales
Omar Carrasco Bustos
Chef Ejecutivo GFS
www.gulafs.com
Aunque tiene un valor nutritivo inferior al del trigo o al del arroz, es el Cereal que da los mejores rendimientos calóricos. Por ello es utilizado como componente importante de la dieta alimentaria de muchos países de América del Sur, India, África y algunas regiones de Europa.
Se le puede consumir en la mazorca o choclo, tostado o hervido, constituyendo el ingrediente básico de numerosas y sabrosas recetas. Se emplea también bajo la forma de harina. Con ésta se preparan papillas, potajes, suflés, polenta, etc.
La harina de maíz no puede competir con la del trigo en la producción del pan, pues su contenido en proteínas es inferior y por lo tanto el pan obtenido es pesado y poco esponjoso; sin embargo puede mezclarse con la harina de trigo, hasta un 50% del total y se obtiene un pan de calidad muy aceptado.
Del germen del maíz se obtiene aceite por prensado o por extracción mediante un disolvente adecuado. El aceite así obtenido debe purificarse de ácidos antes de poder destinarse al consumo como aceite comestible, o emplearse en la producción de margarinas. Contiene un 50 o 60% de ácido linoleico. Se utiliza preferentemente en los regímenes de las personas con colesterol alto.
En la actualidad el maíz constituye uno de los ingredientes más característicos de la dieta de las regiones subdesarrolladas, que preparan con él apetitosos platos, que aportan un elevado número de calorías, pero pocas vitaminas.
La deliciosa papa...
Cristóbal Colón las llevó de las Américas a España. De ahí pasaron a Italia, Francia y demás países. En un principio los europeos destinaron la papa a la alimentación de animales. Después de su divulgación, ha llegado a ser muy popular.
Su precio moderado, su fácil conservación, su elevado valor nutritivo y su gran variedad de usos son, entre otros factores positivos, los que han contribuido a esa popularidad.
Requieren de condiciones especiales para asegurar una buena conservación. Deben guardarse en un lugar lo más seco posible, entre 2 a 8 grados, en la oscuridad. La luz favorece la formación de brotes, los cuales se deben retirar cuidadosamente pues contienen una sustancia tóxica que es la solanina.
Si no se pueden cumplir estas condiciones, es preferible comprar las papas solamente en pequeñas cantidades.
Pueden clasificarse en diversas variedades, según su origen, la carne puede ser más o menos harinosa o de diferente color. La elección depende solamente de la utilización a la que se va a proceder. Así las papas nuevas, muy sabrosas pero más ricas en agua y menos harinosas, no se prestan bien para los purés o croquetas.
De todas maneras el frescor es un criterio que debe tener siempre en cuenta: los tubérculos deben ser duros, frescos sin brotes no partes verdes. La piel tiene que ser fina. Hay que rechazar todas las que no presentan características así como aquellas que han sufrido una helada, pues la pulpa con la cocción se volvería traslúcida y su sabor sería desagradable.
Saludos Cordiales
Omar Carrasco Bustos
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