Algunas curiosidades en la historia de la gastronomía mundial...

El plato fue conocido y usado en la antigüedad pero entró en desuso en la Edad Media. Se lo reemplazó por escudillas. Se impuso nuevamente cuando se presentaron platos de plata, en 1530, en la boda de Francisco I con Eleonora de Habsburgo. En la actualidad se fabrican de diversos materiales, para uso en las comidas y para ornamentación. Los tenedores tienen su origen en primitivos utensilios encontrados en Turquía, pertenecientes al milenio IV antes de Cristo. pero desaparecen sus rastros hasta el siglo XIV, en que comienza a utilizarse en las cortes como signo de lujo y refinamiento, realizados en oro o con incrustaciones de piedras.Los cubiertos, así como los platos y vasos de uso individual se generalizaron recién a fines del Siglo XVIII. El sacacorchos se empezó a utilizar en el siglo XVII cuando se comienzan a sellar las botellas con tapones herméticos. El sacacorchos de tornillo y tuerca fue inventado por el inglés Hershaw en 1795. Fuente educar.org

¿Cuáles serán las tendencias gastronómicas de moda en el 2010?

 

 

Los "cocteles culinarios", la presencia del alcohol en los menú, vinos y cervezas de produción local, los sommelieres de cerveza y los chef de bar, se cuentan entre las tendencias gastronómicas de moda en el 2010, según una encuesta de la Asociación Nacional de Restaurantes realizada a más de más de 1.800 cocineros profesionales, miembros de la Federación Culinaria de Estados Unidos.

El estudio reveló que el alcohol se ha ganado un puesto fijo entre las tendencias de menú de los mejores restaurantes.

Según la encuesta, los vinos y cervezas de producción local, junto a los cócteles con ingredientes culinarios y los licores artesanales, también están dentro del rango de las 20 más importantes tendencias gastronómicas para el 2010.

Otras tendencias relacionadas con el consumo moderado de alcohol incluyen la cerveza orgánica, la cerveza artesanal, y los cócteles orgánicos.

La encuesta muestra claramente como la cerveza, el vino y las bebidas espirituosas son elementos especiales dentro del menú, Dawn Sweeney, presidente y director ejecutivo de la Asociación

Además de la tendencia de abastecimiento local, que también es importante en los alimentos, existe un nuevo enfoque para la integración de cerveza en las comidas, a través de movimiento de chefs y sommeliers de "cervezas", que trabajan estrechamente para seleccionar los sabores complementarios de estas bebidas con los platos.

El cóctel culinario es otro concepto que surge como una tendencia superior. Este consiste en llevar a los clientes más allá de la bebida tradicional a través de paisajes culinarios más complejos y fascinantes, a menudo con ingredientes como el tocino, el chile y las hierbas frescas.

La tendencia de mezclar la culinaria con sabrosos cócteles, y el concepto de un chef de bar (también conocido como un chef mezclador), ilustran cómo los paladares estadounidenses se han vuelto más sofisticado y aventureros que nunca.

 

 

 

 

Fuente

trafficnews.ec

Adrià anuncia que El Bulli formará a los chefs del futuro...

Es el mejor cocinero del mundo, y ha elegido Santiago para desvelar el futuro de su mítico restaurante, El Bulli. Harto de las especulaciones de las tres últimas semanas, Ferran Adrià anunció ayer en el auditorio del Fórum Gastronómico que El Bulli será en 2014 una fundación privada. "Para mí este es uno de los días más felices de mi vida profesional, porque empieza una nueva etapa. El Bulli se va a convertir en una fundación privada, que va a ser para todos. Ésta es la decisión de la que estoy más orgulloso, porque el espíritu de El Bulli no morirá".

Los motivos que han llevado a Adriá a tomar una decisión, que ha hecho correr ríos de tinta, han sido muy simples. "Tenemos todos los premios habidos y por haber, pero necesitamos un escenario nuevo para seguir desarrollando nuestra creatividad. Sé que esto puede extrañar, pero es lo que nos apetece. Lo más fácil era irse a Maldivas".

Ya en la concurrida rueda de prensa, el chef incidió en que el objetivo fundamental de la Fundación El Bulli será "ayudar, compartir, y enseñar a pensar a los cocineros del futuro. La fundación va a ser un escenario revolucionario, un centro de pensamiento sobre la gastronomía en general y sobre la creatividad. Vendrán personas de otras disciplinas, como la arquitectura".

Adrià explicó que su intención es que se otorguen unas 25 becas al año para cocina y personal de sala. "Vendrán chicos muy formados, que tendrán que pasar una selección muy dura. Queremos que de aquí salga gente que pueda marcar la gastronomía de los próximos años".

La sede de la fundación se ubicará en el local actual del restaurante. "Haremos las reformas que sean necesarias, pero dejaremos la cocina y el comedor. Aún no sabemos cómo, pero la gente va a probar lo que cocinemos, tenemos que estudiarlo. Pero tiene que haber un feedback".

Como restaurante, El Bulli permanecerá abierto este año y el próximo. Después cerrará sus puertas hasta 2014, que será cuando se convierta en fundación. "No seremos el mejor restaurante del mundo, pero ayudaremos a la gente a crecer". 

Fuente.

www.elcorreogallego.es

Jovenes del Ismac, participan en "Primer Concurso de Cocina"...

El pasado día lunes 21 de diciembre, en las instalaciones del Tecnológico ISMAC de la ciudad de Tumbaco, se realizó el "Primer Concurso Interno de Cocina Creativa - Ismac 2009". a dicho evento, en el cual participaron los estudiantes de todos los niveles de la Carrera de Hotelería asistieron importantes personalidades relacionadas con el mundo gastronómico de nuestro valle, entre las cuales encontramos al Ing. Jorge Salazar, gerente y propietario del restaurante "El Tambo" y al Chef Esteban Tapia Merino, Chef Coordinador de la Carrera de Gastronomía de la Universidad Internacional del Ecuador, quienes con su presencia, conocimientos y desinteresado apoyo, realzaron el desarrollo de este inédito evento.

Los participantes debían presentar un plato de su autoría, el cual fue evaluado por los jueces tomando en cuenta criterios como el sabor, la textura y la presentación integral del mismo, es asi que entre las exposiciones nos encontramos con platos tan innovadores como un "Ceviche de Cuy" o una "Tarta de Sandia", lo que hizo mucho mas dificil el trabajo de nuestros jueces.

Al finalizar la calificación y luego de una reñida deliberación, el veredicto del jurado arrojó los siguientes resultados:

Medalla de Oro

• Alexandra Padilla y "Una Crema de Zapallo"

Medalla de Plata

• Elena Guanoluisa y un "Pollo al Limon con Jugo de Mortiño"

Medalla de Bronce

• Lourdes Orellana y una "Tarta de Sandia"

El evento que fue dirigido y supervisado por el Chef Omar Carrasco, Chef instructor del ISMAC, contó con la presencia de la comunidad del tecnológico y  del público en general, quienes al igual que los jueces tuvieron la oportunidad de observar y degustar el trabajo de cada uno de los alumnos.

Esta primera experiencia superó con creces las espectativas de los organizadores, directivos y hasta de los mismos participantes, razón por la cual se espera hacer de esta actividad una tradición de fin de año.

 

 

 

 

 

 

  

Saludos Cordiales

Omar Carrasco Bustos

Chef Ejecutivo GFS

www.gulafs.com

Colada Morada... Un toque de historia para recordar a nuestros antepasados...

 Este fin de semana en el que recordamos a los seres queridos que se nos han adelantado en el encuentro con el Señor y entre viajes, playa, fiesta, mascaras, caramelos y cementerios, encontramos una bebida centenaria que junto a la "Guaguas de pan" son el plato por excelencia en todos los hogares y restaurantes de nuestro pais. 

A continuación les presentamos la receta básica para la preparación de esta exquisita bebida.

Ingredientes:
Para 30 porciones

• 1 libra de harina de maíz negro
• 20 naranjillas
• 2 libras de mora
• 1/2 libra de mortiño
• 1 piña
• 1 babaco
• 1 libra de frutillas
• 3 ishpingos
• 6 pedazos de canela
• 15 bolitas de pimienta dulce
• 10 clavos de olor
• 1 atado de hierbas (hoja de naranja, hierba luisa, arrayán, etc)

Elaboración:
Poner a hervir en 10 litros de agua todas las hierbas y los aliños durante 15 minutos. En esta misma olla cocinar las naranjillas, cuando estén suaves, retirarlas del fuego licuarlas, cernirlas y reservar su jugo.

En otro recipiente licuar el mortiño y la mora con un poco de agua, cernir y reservar.

En un tazón con dos litros de agua disolver la harina y cernir (se recomienda licuar para obtener una textura homogénea, fina y fácil de incorporar).

En una olla grande, cernir el agua en la que se cocino las hierbas y los aliños y poner a hervir la harina cernida, meciendo constantemente (no deje de revolver constantemente, ya que si esta harina se deposita en el fondo de la olla, toda su preparación tendrá notas de ahumado). Cuando esté en ebullición añadir el jugo de la naranjilla, después el jugo del mortiño y de la mora. Añadir azúcar al gusto (2 libras). Mientras esto continua hirviendo se pica la piña en cuadros pequeños y se le añade a la colada e igual procedimiento con el babaco.

Se deja hervir todo y se sigue meciendo por aproximadamente 30 minutos. Ya casi al retirarla del fuego colocar la frutilla picada. (importante, la frutilla al final, ya que su carne es muy blanda y tiene a desaparecer en cocción prolongada)

Servir caliente y acompañar con las guaguas de pan.

Saludos Cordiales

Omar Carrasco Bustos

Chef Ejecutivo GFS

www.gulafs.com

Sobrepeso... Una nueva Pandemia???

El sobrepeso ya no es solo un problema estético. Hoy en día, los médicos saben que una persona que tiene mas de un 10% del peso considerado saludable, están mas expuestas a sufrir accidentes cardiacos, renales y cerebrales.

Principales causas del sobrepeso

La causa mas frecuente es el consumo excesivo de grasas, esto sumado a una vida muy sedentaria, es el camino mas corto para tener un cuerpo con exeso de grasa. Con el tiempo se puede convertir en un circulo vicioso ,ya que al sentirse mal por su propio cuerpo, la persona tiende a quedarse quieta, salir menos, reducir su actividad física y finalmente a aumentar el consumo de alimentos, lo que genera en la mayoría de los casos un espiral ascendente que puede causar un problema se salud grave.

Para mantener un peso controlado y saludable es necesaria una alimentación balanceada, que nos permita tener la cantidad de grasa en los límites permitidos, y que nos brinde la enerdia necesaria para poder desarrollar plenamente todas nuestras actividades diarias.

Como calcular el peso ideal?

El calculo se realiza utilizando la formula del IMC (indice de masa corporal) para adultos), la cual se expresa de la siguiente manera:

 Esta formula da como resultado un coeficiente, el cual indica el estado de cada individuo. Este coeficiente debemos ubicarlo en la siguiente tabla para obtener el estado real:

          18,4 o menos:             Delgadez

          18,5 a 24,9:                Saludable

          25 a 29,9:                   Exceso de peso

          30 a 34,9:                   Obesidad • Grado I
          35 a 39,9:                   Obesidad • Grado II
          40 o más:                   Obesidad • Grado III

Otro dato importante es la medida de la cintura, ya que la grasa abdominal tambien es un factor de riesgo para la salud. La OMS (Organización mundial de la salud) considera saludable una cintura de hasta 80cm. de contorno para las mujeres y de 94cm. para los hombres. Cuando la medida de cintura alcanza los 88cm. en la mujer y los 102cm. enlos hombres, se comienza a presentar un riesgo serio para la salud.

Escrito por

Ana Quinatoa

Estudiante Hotelería

ISMAC

Tumbaco-Ecuador

El Hotel Coco Solo... Un Paraiso escondido

A tan solo 4 horas de Quito y a pocos minutos de Pedernales se encuentra un paraiso escondido con un bosque de palmeras increible, donde la brisa de mar y la arena hacen de este lugar el espacio perfecto para el desanso y el relax.

Este es un lugar fascinante en el cual podemos disfrutar de un buen momento con la familia, disfrutar del increible sol en sus playas y por supuesto saborear las mas variadas y sabrosas comidas típicas de la zona.

En este paraiso casi desolado, se puede además practicar pesca deportiva ya que a pocos minutos se encuentra Cojimies, un pueblo que parece salido de un libro de historia. En este pueblo se celebra anualmente el "Festival de la Corvina", al cual llegan turistas de todo Ecuador y el mundo.

Muy cerca de Cojimies se puede visitar los manglares, además de la reserva ecológica Mache Chindul en la cual podremos observar la inmensa variedad de flora y fauna que existe en este bosque tropical.

La gastronomía de la zona es algo que deleita hasta al mas exigente paladar. Sin duda el plato estrella es el Encocado de Corvina. Tambien se pueden encontrar cocteles a base de "Puntas Manabitas" y coco seco, ingrediente que da el nombre a este hotel. Además, podremos disfrutar la famosa colada de "Chontaduro" y "Pepa de Pan" entre las bebidas mas reconocidas de la región.

Se nos viene un fin de semana largo, alisten sus mochilas y animense a conocer este increible lugar de nuestro país.

Escrito por.

Lourdes Orellana

Estudiante Hotelería

ISMAC

Tumbaco-Ecuador


Para mas información de este maravilloso lugar Pincha Aquí!!!

 

Don Maíz y la Sra. Papa... Alimentos orgullosamente americanos.

El maíz constituyó el alimento fundamental de muchos de los pueblos primitivos americanos y es uno de los ingredientes principales de la cocina doméstica de los países latinoamericanos. A su alto valor alimenticio y a la variedad de recetas que con el maíz se puede preparar hay que añadir su precio que es muy económico.
Aunque tiene un valor nutritivo inferior al del trigo o al del arroz, es el Cereal que da los mejores rendimientos calóricos. Por ello es utilizado como componente importante de la dieta alimentaria de muchos países de América del Sur, India, África y algunas regiones de Europa.
Se le puede consumir en la mazorca o choclo, tostado o hervido, constituyendo el ingrediente básico de numerosas y sabrosas recetas. Se emplea también bajo la forma de harina. Con ésta se preparan papillas, potajes, suflés, polenta, etc.
La harina de maíz no puede competir con la del trigo en la producción del pan, pues su contenido en proteínas es inferior y por lo tanto el pan obtenido es pesado y poco esponjoso; sin embargo puede mezclarse con la harina de trigo, hasta un 50% del total y se obtiene un pan de calidad muy aceptado.
Del germen del maíz se obtiene aceite por prensado o por extracción mediante un disolvente adecuado. El aceite así obtenido debe purificarse de ácidos antes de poder destinarse al consumo como aceite comestible, o emplearse en la producción de margarinas. Contiene un 50 o 60% de ácido linoleico. Se utiliza preferentemente en los regímenes de las personas con colesterol alto.
En la actualidad el maíz constituye uno de los ingredientes más característicos de la dieta de las regiones subdesarrolladas, que preparan con él apetitosos platos, que aportan un elevado número de calorías, pero pocas vitaminas.

La deliciosa papa...
Cristóbal Colón las llevó de las Américas a España. De ahí pasaron a Italia, Francia y demás países. En un principio los europeos destinaron la papa a la alimentación de animales. Después de su divulgación, ha llegado a ser muy popular.
Su precio moderado, su fácil conservación, su elevado valor nutritivo y su gran variedad de usos son, entre otros factores positivos, los que han contribuido a esa popularidad.
Requieren de condiciones especiales para asegurar una buena conservación. Deben guardarse en un lugar lo más seco posible, entre 2 a 8 grados, en la oscuridad. La luz favorece la formación de brotes, los cuales se deben retirar cuidadosamente pues contienen una sustancia tóxica que es la solanina.
Si no se pueden cumplir estas condiciones, es preferible comprar las papas solamente en pequeñas cantidades.
Pueden clasificarse en diversas variedades, según su origen, la carne puede ser más o menos harinosa o de diferente color. La elección depende solamente de la utilización a la que se va a proceder. Así las papas nuevas, muy sabrosas pero más ricas en agua y menos harinosas, no se prestan bien para los purés o croquetas.
De todas maneras el frescor es un criterio que debe tener siempre en cuenta: los tubérculos deben ser duros, frescos sin brotes no partes verdes. La piel tiene que ser fina. Hay que rechazar todas las que no presentan características así como aquellas que han sufrido una helada, pues la pulpa con la cocción se volvería traslúcida y su sabor sería desagradable.

Saludos Cordiales
Omar Carrasco Bustos
Chef Ejecutivo GFS
www.gulafs.com

El fascinante mundo de las tapas…

Las tapas se han vuelto muy populares en los últimos años, pero ¿Qué son exactamente y de donde provienen?

Tapas es el nombre genérico para los deliciosos bocaditos de algo salado, servido como acompañamiento de una copa de vino, una cerveza u otra bebida. La palabra tapa se refiere concretamente a la “tapa” creada por la rebanada de pan que el mesonero colocaba sobre el vaso de vino del cliente para mantener alejados las moscas y el polvo entre sorbo y sorbo. Entonces los andaluces tuvieron la genial idea de colocar algo pequeño y sabroso sobre el pan para picar, como unos trocitos de queso o de jamón, y de esta forma nació este sello español. Hoy, las tapas se sirven en prácticamente cualquier bar del mundo y normalmente están expuestas en la barra y el cliente las pide o selecciona él mismo, y puede degustarlas de pie o sentado en la barra o mesa.

Todo lo que se refiere a las tapas, desde la preparación hasta la degustación es una experiencia totalmente española. El tapeo es un exponente de lo que significa el hecho de comer: un autentico deleite para los sentidos; entran por los ojos y saben aun mejor.

Se puede servir una sencilla selección de estas pequeñas delicias gastronómicas con unas bebidas antes del almuerzo o la cena, o un surtido más amplio que servirá perfectamente como una comida completa.

Las tapas se preparan con una gran variedad de alimentos: carnes, pescado, mariscos, huevo, frutos secos, embutidos y quesos, así como cualquier verdura u hortaliza que pueda imaginar, con salsas y aliños que aportan todavía mas sabor e interés a la experiencia del tapeo.

Con el auge experimentado por la cocina en los últimos tiempos, el picoteo previo al almuerzo o a la cena se ha convertido en placeres muy tentadores. Suculentas aceitunas verdes o negras aliñadas con hierbas; crujientes almendras tostadas, sazonadas con sal gruesa y pimentón; tartaleta de cangrejo y mini pizzas; gambas al ajillo o champiñones salteados; salsas para mojar; tomates rellenos; puntas de espárragos envueltas e jamón, el ingrediente estrella que nunca debe faltar en ninguna casa.

Los palillos son algo esencial en la degustación de tapas, así que procure tenerlos a mano. En algunos bares todas las tapas se sirven así pero si sirve tapas en una fiesta, el objetivo de los palillos es que sus invitados se ensucien la manos lo menos posible, porque comer estos sabrosos bocaditos a veces puede resultar algo complicado.

Tapear es sinónimo de hospitalidad, de amistad y de buena conversación, así que empiece a comer, olvídese de las preocupaciones de la jornada y pase un buen rato con sus amigos y seres queridos.

Saludos cordiales.

Omar Carrasco Bustos 

Chef Ejecutivo GFS
www.gulafs.com

Dia internacional del cocinero...

A lo largo de todo el mundo el 20 de octubre se celebra el Día Internacional del Chef, merecido reconocimiento para todos y cada uno de los cocineros que alimentan al planeta tierra.

Hoy quiero extender mi mas afectuoso saludo a todos los cocineros del mundo, quienes 24 horas al día, 7 dias a la semana y 12 meses al año mantienen las salud de la población intacta. Para esto quiero poner a su consideración la magnífica obra literaria, la Oda al Caldillo de Congrio, escrita por Pablo Neruda, unos de los mas famosos poetas del mundo y al igual que yo, orgullosamente Chileno.

Oda al Caldillo de Congrio

En el mar
tormentoso
de Chile
vive el rosado congrio,
gigante anguila
de nevada carne.
Y en las ollas
chilenas,
en la costa,
nació el caldillo
grávido y suculento,
provechoso.
Lleven a la cocina
el congrio desollado,
su piel manchada cede
como un guante
y al descubierto queda
entonces
el racimo del mar,
el congrio tierno
reluce
ya desnudo,
preparado
para nuestro apetito.
Ahora
recoges
ajos,
acaricia primero
ese marfil
precioso,
huele
su fragancia iracunda,
entonces
deja el ajo picado
caer con la cebolla
y el tomate
hasta que la cebolla
tenga color de oro.
Mientras tanto
se cuecen
con el vapor
los regios
camarones marinos
y cuando ya llegaron
a su punto,
cuando cuajó el sabor
en una salsa
formada por el jugo
del océano
y por el agua clara
que desprendió la luz de la cebolla,
entonces
que entre el congrio
y se sumerja en gloria,
que en la olla
se aceite,
se contraiga y se impregne.
Ya sólo es necesario
dejar en el manjar
caer la crema
como una rosa espesa,
y al fuego
lentamente
entregar el tesoro
hasta que en el caldillo
se calienten
las esencias de Chile,
y a la mesa
lleguen recién casados
los sabores
del mar y de la tierra
para que en ese plato
tú conozcas el cielo.

Saludos cordiales

Omar Carrasco Bustos

Chef Ejecutivo GFS

www.gulafs.com